NƯỚC MẮM VÀ NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG HƯƠNG VỊ TRONG ẨM THỰC VIỆT
(Một hồi ức chân thành từ bữa cơm quê xưa...)
“Nước mắm má pha – tưởng bình thường vậy đó, mà cả mâm cơm bỗng thấy đầy đủ như có hết cả quê hương trên bàn ăn.”
1. Mỗi bữa cơm quê – là một đoạn ký ức
Tôi còn nhớ như in cái cảm giác đi học về, vừa bước vô tới ngõ đã nghe thơm lừng mùi gì đó mặn mặn, cay cay, len lỏi từ gian bếp nhỏ của má. Hồi đó, nhà nghèo, cơm trắng ăn với rau luộc, vậy mà chỉ cần chén mắm má pha, thêm vài lát ớt đỏ là cả nhà có thể xì xụp ngon lành.
Má tôi là người gốc Bình Thuận, cái xứ mà mắm không phải chỉ là gia vị, mà là cả một thứ văn hóa, là cái hồn neo lại trong từng món ăn. Ngày nào cũng mắm – nhưng mỗi ngày là một vị khác nhau: hôm thì mắm ruốc kho quẹt, hôm mắm nêm dằm xoài sống, bữa thì nước mắm pha chua ngọt chấm cá chiên, có khi là mắm xào sả ớt quẹt với rau luộc.
Tôi lớn lên trong cái hương mắm ấy – không khoa trương, không màu mè, mà chan chứa tình thương, sự tằn tiện và cả tài nghệ của má.
2. Mắm là nhớ, mắm là thương
Nhớ có lần trời mưa tầm tã, tôi đội nón lá chạy lon ton về nhà, ướt hết cả người. Vừa bước vô bếp, thấy má đang khuấy nồi mắm kho với thịt ba chỉ và tiêu sọ. Má nói:
“Mưa vầy ăn cơm với mắm kho là hết sẩy. Mắm này má ủ từ con ruốc đầu mùa nè, thơm lắm đó con.”
Tôi chỉ cười, rồi ngồi xuống bên má, vừa hong áo vừa chờ cơm. Cái mùi mắm kho lúc ấy sao mà ấm áp, sao mà khiến tim thắt lại mỗi khi nhớ về…
Những bữa cơm đó, không có gì cao sang – nhưng món nào cũng mang theo vị mặn của biển, vị ngọt của tấm lòng, và cả cái cay xé của ớt như chút “tánh tình” của người miền Trung quê tôi.
3. Từ mắm nêm đến mắm ruốc – mỗi món là một câu chuyện
Tới bây giờ, khi đã xa nhà, sống ở Sài Gòn hơn chục năm, tôi vẫn cứ hay đi tìm lại cái hương vị ngày xưa ấy. Có lần bạn tôi – đứa con gái Hà Nội, ăn thử mắm ruốc xào thịt ba chỉ má gửi lên, nó tròn mắt hỏi:
“Trời đất, mắm gì mà thơm dữ! Con nít ăn mắm ruốc mà ghiền luôn là sao trời?”
Tôi chỉ cười. Mắm ruốc xào đó, má làm từ ruốc tươi ở Phan Thiết, rang lên cho khô, trộn với sả băm, ớt hiểm, đường phèn, rồi chưng bằng dầu phụng – nghe đơn giản mà ăn với cơm nóng là nhớ quắt quay. Mỗi lần má gửi lên, tôi cất kỹ, ăn dè như thể giữ một kho báu nhỏ.
Hay như mắm nêm – món “khó ngửi” với nhiều người, nhưng với tôi lại là một thứ nước chấm “chân ái” nhất trần đời. Cái vị chua chua, mặn mặn, nồng nồng ấy – chấm với dưa leo, thịt luộc, hoặc chan vào bánh tráng cuốn – làm tôi như thấy má đang ngồi cắt thơm, băm tỏi, dằm ớt trong cái chén sành cũ.
“Mắm này là má làm từ cá cơm tươi ở quê. Để lên men đủ tháng mới ngon, mà phải biết cách dằn vị nữa chớ. Chứ không là nồng quá, hổng ai ăn được đâu…”
Má nói vậy, mà nói với ai đâu, chắc nói với mắm, với cái chén trong tay, hoặc nói với chính má – người luôn giữ đúng vị quê trong từng muỗng mắm.
4. Nghệ thuật cân bằng hương vị – bài học từ mắm
Có người từng bảo: nấu ăn là một nghệ thuật, mà mắm là thứ giúp món ăn đạt tới sự cân bằng. Tôi thấy đúng thiệt.
Vị mặn của mắm – không phải để lấn át món ăn, mà để làm nền cho cái ngọt nổi lên. Mắm ngon là mắm khiến món rau muống luộc thêm đậm, cá chiên thêm tròn vị, và bát cơm trắng thêm phần ấm no.
Ngày nhỏ, tôi không biết gì về “ẩm thực học” hay “nghệ thuật cân bằng hương vị”. Tôi chỉ biết: bữa nào cơm không có chén mắm má pha, là thấy thiếu thiếu, thấy hụt đi một phần yêu thương.
5. Những bữa cơm quê đã đi đâu?
Giờ lớn rồi, về quê cũng ít. Má tóc bạc nhiều, tay run nên không còn chưng mắm như xưa. Nhưng bữa nào tôi về, má cũng ráng làm một chén nước mắm tỏi ớt, cắt mấy lát chanh, rồi nói:
“Con đi xa, ăn đồ người ta nhiều rồi, ăn cơm má nấu cho nhớ quê nghen…”
Nghe xong, tôi lặng người. Mắm má làm – không chỉ là món ăn, mà là ký ức, là tình thương, là cách má giữ tôi lại gần, dù tôi có đi đâu.
6. Giữ lại một chút quê trong từng bữa ăn
Thỉnh thoảng, tôi tự tay làm món mắm ruốc xào sả ớt, theo đúng cách má chỉ. Cũng không ngon như má làm, nhưng ít nhất, cái mùi thơm đó giúp tôi vơi bớt nỗi nhớ. Tôi dạy con gái nhỏ ăn mắm, nó nhăn mặt lúc đầu, sau ăn miếng nữa rồi gật gù:
“Mắm gì mặn mà ngon, mẹ ơi.”
Tôi chỉ cười – y như má từng cười với tôi. Thì ra, mắm – qua bao thế hệ – vẫn là sợi dây giữ tình thân, nối miền ký ức và những bàn tay đang lớn dần lên trong nhịp sống hiện đại.
7. Lời kết – Nhớ một chén mắm, thương một đời người
Bây giờ, mỗi khi nhìn bàn ăn nhà ai có chén mắm đặt giữa, tôi lại thấy bùi ngùi. Như thấy má tôi đang ngồi xới cơm, như thấy gió biển thổi qua hiên bếp xưa, như nghe tiếng con nít í ới gọi nhau về ăn cơm…
Bạn có thể đi khắp nơi, ăn đủ món ngon vật lạ. Nhưng đôi khi, chỉ một chén mắm nhỏ cũng đủ khiến tim chùng xuống, khiến ta nhớ về căn bếp cũ, nơi có người mẹ đang băm ớt pha mắm, đang gửi gắm vào đó cả tuổi xuân của mình.
Ai thèm mắm, nhớ ghé Shopee: shopee.vn/huongtrungfood
Hay vô coi ở: https://huongtrung.vn nghen.
Má tui cũng hay coi Facebook: facebook.com/nuocmamhuongtrung
để xem tụi nhỏ nấu món gì lạ lạ với mắm.
Còn hết mắm đột xuất thì cứ gọi liền:
☎ 0853721033 – nghe giọng thân quen mà ấm lòng liền.
.png)
Nhận xét
Đăng nhận xét