10 Bí Quyết Nấu Ăn Ngon Hết Sảy Từ Nước Mắm Truyền Thống
(Chuyện kể từ bữa cơm quê xưa…)
Chiều nay trời đổ mưa, mưa rả rích từ trưa kéo dài tới tối. Ngồi nơi phố thị đông người, lòng chợt thấy se se. Tôi nhớ má. Nhớ cái bếp lụp xụp ngày xưa, khói lam vương trên mái lá, mùi mắm ruốc sả ớt cứ thoang thoảng quanh quẩn cả buổi. Nhớ tiếng má lục đục bên mấy chiếc nồi đất, nhớ giọng má khe khẽ gọi: “Ra ăn cơm nghen, đồ ăn nguội hết rồi…”
Ký ức của tôi – một đứa con nhà quê – chẳng có gì hào nhoáng. Nhưng nó đầy ắp hình ảnh mâm cơm chiều đủ đầy, dù đôi khi chỉ có dĩa rau luộc, chén mắm ruốc chưng thịt ba rọi và vài lát cà dầm tương.
1. Cái bí quyết đầu tiên: Phải nấu bằng nhớ thương
Chắc bạn cười, nhưng thiệt đó. Tôi chưa từng thấy món nào ngon nếu người nấu không bỏ vô đó một chút tình. Má tôi nói: “Con nêm gì cũng được, miễn thấy vừa miệng người nhà là được.” Má không cần công thức, không cân đo, chỉ có tay má, mùi má và thói quen của má. Vậy mà mỗi lần má kho mắm, cả xóm thơm lừng. Con nít đi học về là réo: “Bữa nay nhà ai kho gì thơm dữ vậy trời?”
2. Món mắm ruốc chưng thịt: Nghe tên đã thấy “nghiện”
Tôi nhớ, cứ mỗi lần má có mắm ruốc mới, thể nào cũng chưng một hũ thịt. Má phi hành tím, bỏ chút tỏi, xong cho thịt bằm vô xào săn. Rồi mắm ruốc – loại má làm từ trước Tết, má ủ kỹ trong hũ sành – má chêm vào. Lửa nhỏ thôi, đảo tới khi nào thịt thấm đều, mắm đổi màu đậm đà. Đơn giản vậy thôi, nhưng ăn với cơm trắng thì khỏi chê. Thằng Tý con chú Ba còn nhỏ xíu, bữa đó vừa ăn vừa thò tay múc nước mắm chưng quẹt lên trán, nói: “Ăn cho nhớ má lâu lâu không về!”
3. Mắm nêm – “mùi quê” ai quên được?
Thứ mắm mà nhiều người sợ vì “hơi nặng mùi” lại là món mà má tôi quý lắm. Có lần tôi hỏi má: “Sao mắm nêm hôi vậy má còn ăn?” Má cười hiền: “Mắm này má ăn từ hồi nhỏ, bây để chấm thịt luộc với khế, chuối chát mới thấy hết cái duyên.”
Thiệt, món này mà thiếu vài lát ớt hiểm, tỏi băm nhuyễn và chanh vắt vô thì uổng. Có lần má để phần nước chấm riêng cho ba, ba ăn xong còn vét chén rồi khen: “Đúng là mắm nêm nhà, ăn hoài không ngán.”
4. Món mắm kho – nỗi nhớ của những ngày mưa
Mỗi khi trời trở gió, má hay kho mắm. Không phải vì không có thịt cá, mà vì món đó gợi cảm giác ấm áp. Má lấy chút nước mắm cá cơm nguyên chất, cho vô nồi đất cùng tép khô, cá kèo hoặc cá lóc con. Rồi má bỏ sả băm, ớt trái, tiêu sọ vô kho liu riu. Cả căn nhà thơm như tiệm cơm quê.
Ba tôi ngồi ngoài hiên, tay chống cằm nhìn mưa, nói vọng vô: “Cái mùi mắm kho sao giống mùi tuổi thơ quá nghen…”
5. Mắm xào sả ớt – món của ngày thiếu tiền mà thừa ấm lòng
Có bữa hết cá, hết thịt, má chỉ cần hũ mắm ruốc, dăm tép sả cây và vài trái ớt. Vậy mà mắm xào ra thơm lựng. Bới cơm vô tô, chan chút nước mắm xào, ăn kèm rau muống luộc cũng đã thấy “đầy đủ”. Tôi nhớ rõ cảm giác đó – khi nghèo mà không thấy khổ, vì mâm cơm luôn có hương, có vị, có tình.
6. Bí quyết thứ hai: Mắm phải đúng vị – mới gợi đúng ký ức
Má tôi kén mắm lắm. Mắm phải làm từ cá cơm, phơi đúng nắng, ủ đúng thời. Chứ mấy loại mắm mà “bán đại trà” là má chê liền. Má nói: “Mắm không ra mùi cá, không mặn mà mặn thanh là mắm dở. Phải nếm vô thấy vị quê, thấy cả nắng, cả gió Phan Thiết mới chịu.”
Vậy nên giờ tôi xa nhà, mua mắm cũng phải chọn kỹ. Nhiều lúc đứng giữa siêu thị, nghe mùi mắm là nhớ má vô cùng.
7. Cơm chan nước mắm – món ăn "vua" của tuổi thơ nghèo
Không hiểu sao, nhiều đứa trẻ quê hồi đó ăn cơm chan nước mắm riết mà ghiền. Nước mắm ngon là mắm rút từ cá cơm nguyên chất, có màu cánh gián, thơm dịu và hậu ngọt. Má hay nói: “Nước mắm nhà nêm gì cũng được, nhưng chan cơm mới ra hết cái thần.”
Có lần tôi làm đổ hết nồi canh má nấu. Tưởng má la, ai dè má múc chén cơm, chan nước mắm lên, cười: “Vậy là bữa nay mình ăn ‘đặc sản cơm mắm’ nha con.”
8. Mắm là "lời thủ thỉ" của người giữ bếp
Có khi má không nói gì, nhưng bữa cơm má làm – có chén mắm xào, đĩa rau luộc, chén nước mắm pha sẵn – đã là lời má dỗ dành cả nhà. Tôi hiểu, mắm với má không chỉ là gia vị, mà là nỗi niềm, là sự chăm chút, là trái tim má đặt vào từng bữa ăn.
9. Mắm đi xa – tình quê đi theo
Từ ngày tôi lên Sài Gòn học đại học, má luôn gửi mắm theo. Có khi là hũ mắm ruốc má chưng sẵn, có khi là chai nước mắm nguyên chất má dặn phải đậy kín nắp. Có lần bể chai, nguyên ký túc xá thơm lừng. Mấy đứa bạn quê miền ngoài cười: “Mắm gì mà ám ảnh quá trời!”
Vậy mà vài bữa sau, tụi nó ăn thử món mắm ruốc chưng má làm, đứa nào cũng xin thêm chén cơm.
10. Bữa cơm có mắm – bữa cơm không thể nào quên
Tới giờ, tôi vẫn không quên được cảnh cả nhà ngồi quanh mâm cơm, ba gắp cá, má chia mắm, tôi và em tranh nhau chén nước mắm pha vừa ăn. Chỉ cần nghe tiếng muỗng gõ vào chén, mùi mắm bốc lên quyện với mùi cơm nóng là thấy đời đủ đầy.
Giờ đây, giữa phố xá đông người, đôi khi tôi tìm lại ký ức đó bằng cách tự tay chưng mắm ruốc, luộc đĩa rau, lấy chai nước mắm ra pha… Có lần, con gái nhỏ nhìn tôi, hỏi:
“Ba, sao ba ăn món gì hôi hôi vậy mà vui dữ vậy?”
Tôi chỉ cười, xoa đầu con, lòng rưng rưng:
“Vì ba nhớ quê nội, nhớ tuổi thơ, nhớ má con...”
Mỗi người có một quê để thương, một căn bếp để nhớ, và một mùi vị để giữ làm dấu thời gian. Với tôi, đó là mắm – là cái đậm đà mà không món nào thay thế được. Là thứ “nước mắt” của cá, mồ hôi của người làm, là cái tình của người mẹ gìn giữ từng giọt mắm cho con.
Nếu bạn cũng từng lớn lên bên mâm cơm có chén mắm ruốc, dĩa rau luộc chấm mắm nêm, hay chỉ đơn giản là chan nước mắm vô cơm trắng ăn với trứng chiên… thì bạn hiểu được, tình quê nằm đâu đó giữa vị mặn mòi ấy.
Ai thèm mắm, nhớ ghé Shopee: 🛒 shopee.vn/huongtrungfood
Hay vô coi ở 🌐 huongtrung.vn nghen.
Má tui cũng hay coi Facebook 👉 facebook.com/nuocmamhuongtrung để xem tụi nhỏ nấu món gì lạ lạ với mắm.
Còn hết mắm đột xuất thì cứ gọi liền: ☎ 0853721033 – nghe giọng thân quen mà ấm lòng liền.
.png)
Nhận xét
Đăng nhận xét